Nowojorskie bajgle z serkiem i łososiem – jak powstały, co powinny zawierać?

Wszystko zaczęło się od okrągłej bułki z dziurką, która narodziła się w Polsce. Gdy razem ze społecznością żydowską bajgle wyemigrowały za ocena, powstała jedna z najsłynniejszych kanapek amerykańskich, a z pewnością nowojorskich. Bajgle z serkiem i łososiem to absolutny klasyk, który do dziś podbija podniebienia. Jaka jest jego historia?

 

Nowojorskie bajgle z kremowym serkiem i łososiem to absolutny klasyk kuchni amerykańskiej, a w zasadzie nowojorskiej. Pełna smaku kanapka urosła wręcz do symbolu miasta i jego kulinarnej kultury. Trzy główne składki zawarte są już w nazwie, ale do pełni smaku brakuje jeszcze trzech kolejnych – pomidorów, czerwonej cebuli i kaparów. Tylko z nimi można mówić o nowojorskiej kanapce. Wszystko jednak zaczyna się od bajgla – prozaicznej, wydawałoby się, bułki.

Bajgle i początek kultowej kanapki

Bajgle zdecydowanie zyskują ostatnio na popularności w Polsce, gdzie przez lata pozostawały niemalże w zapomnieniu. Natomiast w Nowym Jorku jest absolutnym numerem jeden. Ed Levine na łamach New York Timesa napisał:

Bajgiel to okrągła bułka wykonana z prostych, eleganckich składników: wysoko glutenowej mąki, soli, wody, drożdży i słodu. Ciasto jest najpierw gotowane, a dopiero później pieczone, co w rezultacie daje bogaty, karmelowy kolor – nie powinny być blade ani blond. Bajgiel powinien ważyć cztery uncje (ok. 120 g przyp. AO) lub mniej i, kiedy się w niego wgryza, powinien dawać lekki trzask zamiast skrzypnięcia. Bajgiel powinien być jedzony na ciepło i idealnie nie powinien mieć więcej niż 4-5 godzin. Wszystko inne nie jest bajglem.

Tylko takie bajgle mogą być podstawą dobrej kanapki z kremowym serkiem i łososiem. W przytoczonym cytacie Levine przejawia niemal religijne podejście do bajgli. W końcu to coś więcej niż okrągła bułka z dziurką w środku, to cała historia za nim stojąca. A ta jest całkiem pokaźna. Sięga bowiem sześciu stuleci wstecz, a być może nawet więcej. O historii bajgli powstała nawet książka pt. „The Bagel: the Surprising History of a Modest Bread”Marii Balińskiej. Autorka o polskich korzeniach urodziła się w USA, a obecnie działa w Londynie. W swojej książce prześledziła dzieje słynnych bułek od zarania do XXI wieku. Potwierdziła w niej między innymi, że bajgle, jakimi je znamy dzisiaj, pochodzą z Polski.

Gdzie i jak narodziły się bajgle?

W XIV wieku niemieccy imigranci przywieźli do Polski precle. Początkowo trafiły do klasztorów, gdzie przyrządzano je na czas postu. Jedna z hipotez głosi, że precle przekształciły się okrągłe obwarzanki. Pierwsze świadectwa o nich pochodzą właśnie z XIV wieku. Podobno do popularności obwarzanków miała się przyczynić sama królowa Jadwiga. Miała je wybrać jako swoje pieczywo na czas postu. Należy przy tym mieć na uwadze, że wówczas obwarzanki wcale nie należały do najtańszych. Były wypiekane z mąki pszennej, która nie była tania. Większość Polaków wówczas ledwo mogła sobie pozwolić na tańsze pieczywo żytnie.

fot. Sprzedawca obwarzanków podczas Kaziuków w Wilnie. Narodowe Archiwum Cyfrowe

Już w czasach Jadwigi panowało powszechne przekonanie, że żydzi są zagrożeniem dla kościoła katolickiego. Dlatego mieli zakaz wypiekania chleba, gdyż ten jest jednym z symboli chrześcijaństwa. Choć inna teza głosi, że zakaz wiązał się z obawą podtruwania katolików przez żydów, co było podsycane przez polskich biskupów. Niemniej zakaz pieczenia był faktem, przez co zaczęto pieczywo gotować, co doprowadziło do powstania bajgli, jakimi je znany dzisiaj.

Boom na bajgle przyszedł dopiero w XVI wieku. W Polsce nastał czas swobód i tolerancji. Żydzi mogli nie tylko piec, ale i sprzedać swoje wyroby. Tak też spopularyzowali bajgle. Pierwsze pisemne świadectwo o tych bułkach pochodzi z Krakowa z roku 1610. Wówczas odnotowano w miejskich dokumentach, że bajgle będą dawane kobietom po porodzie.

Jest jeszcze jedna teoria dotycząca narodzin bajgli. Głosi ona, że powstały w XVII-wiecznej Austrii. Tam miały zostać opracowane w 1683 roku przez wiedeńskiego piekarza na cześć polskiego króla, Jana III Sobieskiego, który pomógł powstrzymać najazd Turków. Podobno piekarz znając miłość Sobieskiego do koni, próbował ukształtować swój wypiek na podobieństwo strzemienia – po niemiecku: beugel. Wydaje się jednak, że jest to bardziej legenda.

Fot. Gerry Lonergan/licencja Free Art License

Jak powstał bajgiel z serkiem i łososiem?

Dopiero na początku XX wieku wraz ze społecznością żydowską bajgle wyemigrowały za ocena. W Europie borykali się z biedą i nietolerancją. Dlatego miliony żydów decydowało się na zmianę kontynentu. Tam kultywowali swoją kulturę i kuchnię. Bajgle szybko zyskiwały na popularności przede wszystkim w takich miastach jak Montreal i Nowy Jork. W Stanach stopniowo stawały się nieco bardziej miękkie w środku i odrobinę słodsze. W Nowym Jorku zrobiły wręcz oszałamiającą karierę. Na słynną kanapkę należało jeszcze jednak poczekać do lat 30. XX wieku.

Na zdjęciu lokal Absolute Bagels w Nowym Jorku. Fot. Nobody Puts Cupcake in the Corner

W Nowym Jorku w latach 30. niezwykle popularnym daniem na brunch (ale także śniadanie, a nawet lunch) były jajka po benedyktyńsku (ang. Eggs Benedict) – czyli danie bardzo niekoszerne. Zawiera bowiem szynkę, jajko i sos holenderski na bazie masła i mleka. Dlatego żydzi wykreowali własną wersję śniadaniowego przysmaku. Angielską bułeczkę zastąpili bajglem, szynkę łososiem, a sos holenderski kremowym serkiem. I tak narodził się amerykański klasyk kuchni żydowskiej.

W klasycznej wersji nie może jeszcze zabraknąć świeżego pomidora, czerwonej cebuli i kaparów. Razem wszystkie te składniki tworzą smakową sensację. Kanapka jest bogata, słonawa, ale nieprzesadnie. Wyrazistości dodają jej kapary i cebulka, które na szczęście nie dominują nad łososiem. Serek łagodzi wszystkie smaki. Do tego wszystkiego oczywiście dochodzi bajgiel o chrupiącej skórce z mięsistym wnętrzem. W Nowym Jorku kanapka zyskała status „Sunday morning treat”, czyli porannego niedzielnego przysmaku.

Oczywiście przez lata powstało wiele wariacji na temat tego klasyka. Niektórzy dodają sałatę i świeże ogórki, jednak w mojej ocenie wszystkie te dodatki są zbędne. Na tradycyjną kanapką z bajglem powinny się składać jedynie:

• kremowy serek
• wędzony łosoś
• pomidor
• czerwona cebula
• kapary

Tylko tyle wystarczy, aby mieć pyszną kanapkę. W Nowym Jorku jest cały szereg piekarni, delikatesów czy restauracji, które specjalizują się w bajglach, w tym także tych klasycznych z kremowym serkiem i łososiem. Ich listę wyczerpującą listę można znaleźć na stronie Eater New York. Link znajdziecie tutaj. W Polsce wciąż brakuje lokali z bajglami, dlatego warto przyrządzić sobie ten przysmak samodzielnie.