„Szef”: Food truck, czyli kultura ulicznego jedzenia

Food truck to dla Europejczyków stosunkowo nowa idea żywienia. W Stanach to codzienność, o której opowiada ostatni film Jona Favreau „Szef”. Komedia przybliża kulturę ulicznego jedzenia, która jest czymś więcej niż tylko tanim sposobem odżywiania.

 

Carl Casper (Jon Favreau) jest szefem kuchni renomowanej restauracji w Los Angeles. Przechodzi zawodowy kryzys, przez który rzuca pracę. Za namową byłej żony (Sofia Vergara)postanawia prowadzić własny food truck. Przemierza nim cały kraj od Miami do Los Angeles, po drodze karmiąc wygłodniałych Amerykanów kubańskimi kanapkami. Carl na nowo odkrywa w sobie kulinarną pasję, a widzowie świat mobilnej kuchni.

Food truck – jedź, gotuj i jedz

Kultura amerykańskich food trucków doskonale wpisuje się w historię Stanów Zjednoczonych, które swą potęgę zawdzięczają mobilności. Amerykanie od zarania swej cywilizacji są w ciągłym ruchu. Od pierwszych kolonizatorów, przez narastającą w późniejszych latach emigrację, po wielkie wędrówki pionierów na (Dziki) Zachód. Dziś nie jest inaczej. Z łatwością przenoszą się z jednego wybrzeża na drugie. Food trucki oddają ten genetyczny dynamizm Amerykanów. Reprezentują mobilność w kraju, który wielbi mobilność, i to nie tylko w wymiarze fizycznym. Chodzi także o przekraczanie granic rasy, klas i pochodzenia etnicznego. Restauracje na kółkach sprzedając quesadillas czy sajgonki, sprzedają pewne doświadczenie społeczne. Jedzeniem integrują multikulturowy naród.

Food truck: Od prerii po przedmieścia

Same narodziny mobilnych jadłodajni mają zdecydowanie mniej romantyczny rodowód i wynikały z prozy życia. W okresie wojny secesyjnej w Teksasie hodowcy bydła przemierzali wielkie połcie kraju w poszukiwaniu pastwisk dla swoich stad, bądź w celu dokonania transakcji handlowych. Zaganiacze bydła często pozostawali w drodze przez kilka miesięcy. W 1866 roku jeden z najbardziej znanych teksańskich ranczerów, Charles Goodnight, zdał sobie sprawę, jak trudno było przygotować należyty posiłek w czasie wielomiesięcznej wędrówki. By temu zaradzić odkupił stary wóz od amerykańskiej armii i skonstruował wewnątrz system regałów i szuflad. Następnie zaopatrzył go w narzędzia do gotowania, naczynia, żywność, przyprawy oraz materiały medyczne. Tak narodził się tzw. chuckwagon – protoplasta współczesnych food trucków.

Jedzenie serwowane z takiego wozu początkowo nie należało do szczególnie wyrafinowanych. Składało się z suszonej fasoli, kawy, placków kukurydzianych i innych łatwych do przechowywania potraw. Nie było mowy o świeżych owocach, warzywach czy jajach. Z mięs był do wyboru tłusty boczek, solona wieprzowina i wołowina, bądź suszone mięso.

W latach 90. XIX wieku już nie tylko zaganiacze bydła korzystali z mobilnych kuchni. Jadłodajnie na kółkach zaczęły obsługiwać robotników fabryk pracujących na nocnych zmianach. Takie wozy szybko wrosły w krajobraz dużych miast, szczególnie Nowego Yorku i Los Angeles. „The Owl” (Sowa) była wiodąca marką nocnych food trucków. Wiele z nich – wbrew wpisanej w rodowód mobilności – robiło tak dobry interes w jednym miejscu, że rzadko się przemieszczały.

W latach 50. food trucki przybrały formę mobilnych stołówek. W takiej wersji zostały zatwierdzone przez armię USA i wykorzystywane w bazach wojskowych znajdujących się w kontynentalnej części kraju. W tym samym czasie pojawiły się lodziarnie na kółkach oraz furgonetki sprzedające hamburgery i hot-dogi. To one opanowały miasta i przedmieścia, wtapiając się w krajobraz Ameryki lat 50. i 60.

Kryzys – sprzymierzeniec food trucków

Obecnie food trucki są dosłownie wszędzie: we wsiach i w miastach, na zatoczonych bulwarach i na bezdrożach, przy plażach i kościołach. Szczególnie w ostatnim dziesięcioleciu bary na kółkach przeżywają szczyt swej popularności. Kuriozalnie sprzyja im trudna sytuacja gospodarcza. Z jednej strony na rynku pojawiło się wiele tanich food trucków, wcześniej obsługujących firmy budowlane, które upadły w czasie recesji. Z drugiej przez branżę gastronomiczną przeszła fala zwolnień. Dla wielu doświadczonych szefów kuchni, którzy nagle pozostali bez pracy, prowadzenie własnego food trucka stawało się jedyną alternatywą. Do tego Amerykanie zaczęli szukać furgonetek serwujących tanie jedzenie nie tylko ze względu na niskie koszty, ale również ze względu na nostalgię za dostatnimi latami 60. W tych poszukiwaniach zasadniczą rolę odegrały media społecznościowe. Niektórzy nawet uważają, że to właśnie social media miały największy wpływ na rewolucję w mobilnym jedzeniu. Z pomocą Facebooka i Twittera każdy może się dowiedzieć, gdzie znaleźć swoją ulubioną mobilną jadłodajnię i co będzie w menu.

[stextbox id=”info”]Chicago jest jedynym miastem w Stanach Zjednoczonych, które nie pozwala na gotowanie wewnątrz food trucków. Kucharze są zmuszeni do przyrządzania jedzenia w kuchniach restauracyjnych, pakowania, etykietowania żywności i przechowywania w pojemnikach termicznych. Ponadto miejscowe przepisy zabraniają ich parkowania bliżej niż 200 metrów od jakiekolwiek restauracji i sprzedawania przez więcej niż 2 godziny w jednym miejscu.[/stextbox]

Film „Szef” doskonale te realia oddaje („sława” Carla rozpoczyna się od twitterowej wojny z blogerem kulinarnym). Do tego pokazuje, że współczesny food truck nie jest zwykłą furgonetką z taco, gdzie żywią się robotnicy. W menu tych pojazdów jest szeroka gama dań kuchni etnicznej i fusion. Często specjalizują w określonym typie potraw: sushi, Dim Sum, greckie kiełbaski, wietnamskie kanapki, indyjskie dosa, filipińskie halo-halo i wiele, wiele innych. W przypadku „Szefa” złotą pozycją w karcie dań była kubańska kanapka (wariacja kanapki z szynką i serem), jedno ze sztandarowych dań Florydy, które narodziło się w środowisku kubańskich robotników.

„Szef”: Król mobilnej kuchni

„Szef” pokazuje również, że kucharze prowadzący własne mobilne restauracje zaczynają zdobywać uznanie dotychczas zarezerwowane wyłącznie dla szefów kuchni w tradycyjnych restauracjach. Wystarczy wspomnieć Roya Choi, właściciela sieci food trucków Kogi BBQ, który położył podwaliny pod współczesny mobilny ruch kulinarny.

Choi przez całą swoją karierę pracował w najlepszych restauracjach oraz w cztero- i pięciogwiazdkowych hotelach w Kalifornii. W pewnym momencie jednak porzucił to wszystko dla gotowania w samochodzie. To mu pomogło na nowo odkryć radość z gotowania. „Food truck prawdziwie zmienił moje życie” – wyznaje. W 2010 roku Choi, jako pierwszy w historii właściciel mobilnej kuchni, otrzymał tytuł Szefa Kuchni Roku przyznawany przez prestiżowy „Food & Wine Magazine”. Jego sukces zainspirował powstanie całej rzeszy podobnych furgonetek, które serwują jedzenie z całego świata. To właśnie na jego historii Jon Favreau luźno oparł scenariusz „Szefa” i zaprosił Choi do współpracy przy filmie, aby mieć pewność, że świat food trucków zostanie pokazany możliwie realistycznie.

„Żeby wiarygodnie zagrać szefa kuchni […] musisz doświadczyć na własnej skórze, jak to jest pracować na stojąco przez cały dzień, a w przerwach przysiadać na skrzynkach po mleku, jedząc coś w pośpiechu i pijąc z plastikowego kubka” – mówi Choi. Dlatego Jon Favreau, żeby się przygotować do roli przez kilka miesięcy pracował w Kogi BBQ. „Pierwszego dnia pracy w trucku byłem przytłoczony zapachem, gorącem i ciasnotą, ale czułem, że jestem na dobrej drodze” – wspomina Favreau.

Nawet jeśli świat jaki przedstawili nie oddaje w pełni realiów pracy w food truckach, to z pewnością trafnie pokazuje fenomen tej idei żywienia: mobilnej, egalitarnej, taniej i zwyczajnie smacznej. Do tego sugestywne obrazy jedzenia w „Szefie” każdego skutecznie przyprawią o burczenie w brzuchu.

Zdjęcia: Aldamisa Entertainment, Mobile Cuisine, wikimedia commons, www.inuyaki.com